Zuppetta di fragole, zabaione gelato al Porto e crumble al pepe di Sichuan

“Perché le fragole non si gustano solo con la chantilly”…

© ph Carlo Casella

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Mi piaceva l’idea di esaltare il profumo del frutto primaverile per eccellenza, di intensificarne l’aroma e il gusto attraverso il Porto, tondo e caldo. In abbinamento un ossimoro: lo zabaione che ho voluto fresco e leggero. Come? Rendendolo gelato, allo zabaione al Porto. In questo caso, ne ho fatto una zuppetta, servita in un grande piatto di design, con sfere di gelato e una fogliolina di menta a profumare il tutto”. Il contrasto caldo-freddo è infine la cifra stilistica di questo dessert al piatto, perfetto per il servizio al tavolo come i banchetti di festa dei mesi a venire.

Ingredienti: per 6 persone

per la zuppetta di fragole:
fragole g 600 + 12 belle fragole per la rifinitura
burro g 55
zucchero g 70
Porto g 50
menta fresca

per il crumble al pepe di Sichuan:
farina 00 g 100
zucchero di canna g 100
farina di mandorle g 80
burro g 80
pepe di Sichuan

per lo zabaione gelato al Porto:
tuorli g 60
zucchero g 100
Porto rosso (non vecchissimo) g 150
panna fresca montata g 150

Procedimento

Zuppetta di fragole
Pulire le fragole, togliere il ciuffo e tagliarle in quattro spicchi. A parte scaldare il burro in una padella antiaderente e quando è ben caldo versare le fragole, spadellare e cospargere di zucchero. Continuare la cottura unendo il porto fino a che il succo delle fragole e il porto non diventino leggermente sciropposi, a quel punto togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.

Crumble al pepe di Sichuan
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino che non sia facilmente lavorabile con le mani. Quindi in una ciotola capiente lavorare insieme tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto granuloso ma al tempo stesso di media compattezza sotto le dita. Su una placca foderata con carta da forno sbriciolare l’impasto e cuocere in forno caldo a 180°C fino a colorazione.

Zabaione gelato al Porto
Versare i tuorli nella planetaria. A parte versare il Porto in una pentola (meglio se di rame), aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione; dal comparire delle prime bolle contate 3 minuti e poi versate a filo il porto sui tuorli azionando la frusta; far montare sino a quando lo zabaione non sarà freddo. Infine aggiungere la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto sino ad ottenere un composto omogeneo, quindi versare il preparato negli stampi in silicone a forma sferica e riporre in congelatore almeno 24 ore.

Montaggio e finitura
Schiacciare con l’aiuto di una forchetta qualche fragola ancora tiepida e lasciarne poco più della metà a spicchi interi; mescolare bene le fragole schiacciate con le restanti e versarle in una fondina o coppetta. Decorare ogni piatto con qualche ciuffo di menta e con due fragole fresche, sempre tagliate a spicchi e lasciando il ciuffo decorativo attaccato. Sformare le semisfere di zabaione e disporle sopra le fragole e completare con il crumble. Servire immediatamente per gustare al meglio il contrasto caldo-freddo.