Cioccolato, lamponi e cardamomo new style

Una ricetta che non può lasciare indifferenti gli appassionati di cioccolato. Quelli che lo amano tutto l’anno, quelli che devono sempre averlo in vetrina…

© Carlo Casella

© Carlo Casella

In fondo tutto nasce da una crostata… ma una crostata, a modo mio, come sempre. L’ho voluta quadrata – perché la forma ci può consentire di giocare senza stravolgere e a mio modo di vedere, non è un dettaglio – e poi cremosa, soffice, al tempo stesso pungente e acidula. tutte queste componenti rendono questo dessert davvero nuovo e soprattutto davvero fresco, molto più delle classiche torte al cioccolato, che alla fine finiscono per essere consumate soprattutto durante i mesi invernali.
il tocco del cardamomo, perfetto con i lamponi, è del resto un valore aggiunto, in termini di gusto, profumo, unione di sapori. Da provare…”.

Ingredienti per 2 torte

Per la crema inglese:
panna fresca g 350
latte fresco g 150
tuorli g 110
zucchero g 75
cardamomo

Per il cremoso di cioccolato e frutta:
crema inglese g 500
polpa di lamponi g 500
zucchero invertito g 100
cioccolato al 55% g 500

Per gli streusel al cacao:
farina 00 g 140
cacao in polvere g 60
burro g 200
zucchero g 200
farina di mandorle g 200

Per il pan di spagna al cioccolato:
uova intere g 300
cioccolato al 60% g 250
pasta di mandorle al 50% g 250
burro g 80
farina 00 g 40
lievito chimico g 8

Per la finitura:
liquore framboise oppure grappa di lamponi
sciroppo di zucchero
lamponi freschi

Crema inglese
Il giorno precedente mettere in infusione il cardamomo nella panna e nel latte uniti. in una casseruola capiente portare a bollore la panna e il latte. con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dal cardamomo. riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°c. eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso di cioccolato e frutta
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°c versarla sul cioccolato tritato. attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore ad immersione, quindi, sempre frullando, aggiungere la polpa di lamponi e infine lo zucchero invertito. riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contatto con la superficie per almeno 12 ore.

Streusel al cacao
In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti. lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo, lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare, quindi sbriciolarlo in uno stampo quadrato da 26 x 26 cm e cuocere in forno a 180°c.

Pan di spagna al cioccolato
In una boule lavorare la pasta di mandorle per ammorbidirla, aggiungere le uova poco alla volta, continuando a lavorare assicurandosi che le prime siano ben incorporate prima di aggiungere le seguenti. Nel frattempo predisporre un bagnomaria per sciogliere il cioccolato con il burro; una volta fuso lasciar intiepidire sino a raggiungere la temperatura di 50°c.
Versare il cioccolato fuso con il burro sul composto precedentemente ottenuto lavorando con una spatola per renderlo liscio e omogeneo. in ultimo aggiungere la farina setacciata insieme al lievito. Versare l’impasto su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 180°c fino a che uno stecchino inserito al centro non ne esca asciutto.

Montaggio e finitura
Ricavare dal pan di spagna un quadrato di 25 cm di lato e alto di 2; rifilarlo ai lati. Bagnarlo con il liquore framboise e con lo sciroppo di zucchero. con l’ausilio di una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n.12 ricoprire il pan di spagna con ciuffi di cremoso ai lamponi, quindi decorare con i lamponi freschi. appoggiare la torta sul quadrato di streusel.