“Anni fa, ancora un ragazzo, a Cassinetta – Abbiategrasso (Mi) – entrando in un bar sentii chiedere una ‘sambuca con la mosca’… mi incuriosì moltissimo e la provai. Un gioco divertente, quello della mosca (in realtà un chicco di caffè nel bicchiere) ma anche un abbinamento di sentori e sapori ben riuscito. Io che non amo particolarmente l’anice, lo trovai gradevole e interessante: in questa torta ho semplicemente cercato di ricrearlo partendo dai due elementi fondamentali, aggiungendogli la componente masticabile, con la frolla, e quella ‘sponge’ con il biscotto al cioccolato senza farina (che cuoce direttamente in forno, necessita di soli 4 minuti). La funzione poteva essere assolta anche dal pan di spagna, ma mancherebbe viceversa di gusto, di forza nell’equilibrio complessivo. In questo modo invece gli elementi si combinano felicemente: il caffè non è – volutamente – eccessivo, la sambuca è – volutamente – in purezza e non in sciroppo”.
i punti di forza
– è un dolce per tutto l’anno: escludendo forse i mesi più caldi, si presta a un consumo pressoché continuo
– è molto semplice da realizzare: una volta preparata la ganache, il giorno precedente, foderare la teglia con la frolla e montare il biscotto richiede pochissimo tempo
– è un dessert economico: pochi ingredienti, ad alto valore aggiunto
– è versatile: può diventare facilmente un’ottima mignon o una monoporzione
Ingredienti
per la pasta frolla classica:
farina g 500
burro morbido g 285
zucchero a velo g 180
farina di mandorle g 50
2 uova intere
½ bacca di vaniglia
½ cucchiaino di sale di Maldon
per il biscotto al cioccolato senza farina:
albumi g 170
cioccolato al 70% g 160
burro liquido g 75
tuorli g 70
zucchero g 40
per la ganache montata cioccolato bianco e caffè:
panna fresca g 150
cioccolato bianco g 50
glucosio g 30
burro di cacao g 18
panna fresca g 230
caffè solubile
sciroppo di zucchero
sambuca
caffè in grani
Procedimento
Pasta frolla classica
Setacciare in planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Biscotto al cioccolato senza farina
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad avere la consistenza di una pomata, liscia e morbida. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45/50°C aggiungere il burro pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.
Ganache montata cioccolato bianco e caffè
Bollire 150 gr di panna con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato, il caffè solubile e il burro di cacao, versarvi sopra la panna quando ben calda, lavorare con la spatola sino a quando il tutto sarà ben sciolto, raffreddare con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Montaggio e finitura
Cuocere la frolla in un cerchio da crostata in forno alla temperatura di 170°C sino a colorazione. Coprire il guscio con il composto del biscotto senza farina e porre di nuovo in forno per pochi minuti alla temperatura di 160°C fino a che la superficie non mostri una sottile crosticina resistente alla pressione del dito. Lasciar raffreddare. Bagnare il biscotto con lo sciroppo di zucchero e un poco di sambuca a profumare. Montare in planetaria la ganache e decorare la crostata con l’ausilio di una sacca da pasticceria con bocchetta rigata 10/12. Spolverizzare, se si desidera, con del caffè in polvere o – come in fotografia – rifinire con caffè in grani.
Grazie chef x questa ultima ricetta buona giornata
questa è da provare per il Forni (mi omarito n.d.r.) che adora tutto ciò che sa di anice, oltre ai tuoi dolci 🙂
Grazie, era tanto che volevo provare questa torta dopo averla vista a Dolcemente, e non ricordavo bene la ricetta! Domanda 1: secondo lei è possibile usare il caffè liquido (espresso o moka) al posto di quello solubile, aggiungendolo alla panna e al glucosio nella preparazione della ganache? Domanda 2: che funzione svolge il burro di cacao nella ganache?
1) non si può sostituire il caffè solubile con un caffè liquido, si altererebbero i pesi della ricetta con il rischio che non monti più!
2) il burro di cacao aumenta la cristallizzazione della ganache e ne mantiene spumosità e cremosità
grazie mille per la risposta, non mi resta che provarci!!!!
Scusa Maurizio, forse mi sono perso qualcosa per cui ti faccio delle domande: nella ganache quanto caffè solubile? lo sciroppo di zucchero fatto in che percentuali di acqua e zucchero? per glucosio intendi sciroppo di glucosio? (alcuni quando parlano di glucosio intendono destrosio) Grazie della pazienza che ci dedichi
proverò indegnamente a rifarla anch’io accettando il consiglio di realizzarla in formato mignon! 🙂 monica
Caffè solubile a gusto personale, io l’ho tenuto leggero. Sciroppo 1:1. Per glucosio è sciroppo di glucosio
Carissio Maurizio, reduce dalla tua torta gianduja non difficile ma molto molto articolata, questa tua proposta è una passeggiata di piacere.
Anche io non sono una fan dell’anice, ma se piace a te piacerà anche a me. La preparo
grazie ancora
PS: ho anche preparato la settimana scorsa la tua crostata gianduia/nocciola. Ma quanto è buona? I miei ospiti ne sono rimasti deliziati. E poi è facilissima
complimenti maestro, sembra ottima, mi tenta provare a imitarla, mi ricorda un po’ i fantastik di Michelak
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Grazie mille maestro. Sto imparando piano piano dalle sue puntate sul Gambero e mi sta facendo appassionare alla pasticceria. Mi segno questa ricetta e proverò modestamente a farla al più presto.
Grazie ancora
Tiziana