La mia ultima ricetta del pasticcere di marzo: “La sambuca con la mosca”

“Anni fa, ancora un ragazzo, a Cassinetta – Abbiategrasso (Mi) – entrando in un bar sentii chiedere una ‘sambuca con la mosca’… mi incuriosì moltissimo e la provai. Un gioco divertente, quello della mosca (in realtà un chicco di caffè nel bicchiere) ma anche un abbinamento di sentori e sapori ben riuscito. Io che non amo particolarmente l’anice, lo trovai gradevole e interessante: in questa torta ho semplicemente cercato di ricrearlo partendo dai due elementi fondamentali, aggiungendogli la componente masticabile, con la frolla, e quella ‘sponge’ con il biscotto al cioccolato senza farina (che cuoce direttamente in forno, necessita di soli 4 minuti). La funzione poteva essere assolta anche dal pan di spagna, ma mancherebbe viceversa di gusto, di forza nell’equilibrio complessivo. In questo modo invece gli elementi si combinano felicemente: il caffè non è – volutamente – eccessivo, la sambuca è – volutamente – in purezza e non in sciroppo”.

i punti di forza

–       è un dolce per tutto l’anno: escludendo forse i mesi più caldi, si presta a un consumo pressoché continuo

–       è molto semplice da realizzare: una volta preparata la ganache, il giorno precedente, foderare la teglia con la frolla e montare il biscotto richiede pochissimo tempo

–       è un dessert economico: pochi ingredienti, ad alto valore aggiunto

–       è versatile: può diventare facilmente un’ottima mignon o una monoporzione

Ingredienti

per la pasta frolla classica:

farina g 500

burro morbido g 285

zucchero a velo g 180

farina di mandorle g 50

2 uova intere

½ bacca di vaniglia

½ cucchiaino di sale di Maldon

per il biscotto al cioccolato senza farina:

albumi g 170

cioccolato al 70% g 160

burro liquido g 75

tuorli g 70

zucchero g 40

per la ganache montata cioccolato bianco e caffè:

panna fresca g 150

cioccolato bianco g 50

glucosio g 30

burro di cacao g 18

panna fresca g 230

caffè solubile

sciroppo di zucchero

sambuca

caffè in grani

Procedimento

Pasta frolla classica

Setacciare in planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Biscotto al cioccolato senza farina

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad avere la consistenza di una pomata, liscia e morbida. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45/50°C aggiungere il burro pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.

Ganache montata cioccolato bianco e caffè

Bollire 150 gr di panna con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato, il caffè solubile e il burro di cacao, versarvi sopra la panna quando ben calda, lavorare con la spatola sino a quando il tutto sarà ben sciolto, raffreddare con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Montaggio e finitura

Cuocere la frolla in un cerchio da crostata in forno alla temperatura di 170°C sino a colorazione. Coprire il guscio con il composto del biscotto senza farina e porre di nuovo in forno per pochi minuti alla temperatura di 160°C fino a che la superficie non mostri una sottile crosticina resistente alla pressione del dito. Lasciar raffreddare. Bagnare il biscotto con lo sciroppo di zucchero e un poco di sambuca a profumare. Montare in planetaria la ganache e decorare la crostata con l’ausilio di una sacca da pasticceria con bocchetta rigata 10/12. Spolverizzare, se si desidera, con del caffè in polvere o – come in fotografia – rifinire con caffè in grani.