Sensazione primaverile

Se è vero il detto che ‘anche l’occhio vuole la sua parte’, decisamente la primavera è fatta di colore e di combinazioni irresistibili. anche in pasticceria…

La più felice delle unioni, in primavera, è quella di frolla e fragole. Più di un evergreen, decisamente un must. Maurizio Santin non si tira indietro e prepara per noi la sua idea di stagionalità in pasticceria: un dessert semplice, diretto, eppure accattivante e originale.

Nell’aspetto, certo, con un biscotto al pistacchio poggiato su una base di frolla, e nel gusto grazie all’unione di texture differenti: la sapidità della frolla, la morbidezza del biscotto, la grassezza della chantilly al mascarpone. Ad abbracciare il tutto, la freschezza decisa della frutta…

Ingredienti

per il biscotto al pistacchio:

uova intere g 120

zucchero g 155

sale g 1

panna g 65

farina 00 g 120

lievito chimico g 2

burro liquido (chiarificato) g 30

pasta al pistacchio g 70

per la frolla bretone:

burro g 230

farina 00 g 225

zucchero a velo g 75

fecola g 40

sale Maldon g 1

1 tuorlo sodo

1 bacca di vaniglia

per la chantilly al mascarpone:

panna g 380

mascarpone g 120

zucchero g 30

1 bacca di vaniglia

per la finitura:

gelatina Absolu cristal Valrhona

fragole

lamponi

Procedimento

Biscotto al pistacchio

Miscelare lo zucchero, le uova, il sale e la panna. Setacciare insieme la farina e il lievito e aggiungerli all’impasto di uova e zucchero, infine la pasta di pistacchio e il burro liquido. Lasciar riposare l’impasto una notte in frigorifero e il giorno dopo cuocerlo a 150°C per 15 minuti in una placca, foderata con carta forno, mantenendo un’altezza di un cm. Dopo la cottura, tagliare della forma desiderata.

Pasta frolla bretone

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente; una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare alsuo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino, e incorporarli al burro.Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere ilburro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente; quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e gli aromi ed ultimare la lavorazione. Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Stendere la frolla, mantenendo un’altezza di un cm e cuocere in forno a 170°C, appena esce dal forno ritagliaredella forma desiderata e raffreddare.

Chantilly al mascarpone

Scaldare la panna con lo zucchero sino a completo scioglimento, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere la polpa divaniglia e il mascarpone; miscelare bene con un mixer ad immersione, filtrare e riporre in frigorifero per una notte. Al momento dell’utilizzo, montare in planetaria.

ìMontaggio e finitura

Porre sul disco di frolla il disco di biscotto al pistacchio. Con l’ausilio di un sac à poche con bocchetta n. 10 ricoprire il biscotto con la chantilly al mascarpone, avendo l’accortezza di lasciare un piccolo bordo. Decorare con la frutta fresca, gelatinare leggermente e decorare a piacere con qualche pistacchio spellato