Buone e golose vacanze…con un banana split, ci rivediamo a settembre

Banana split

 

 

Struesel al cacao

 

70 gr di farina 00

30 gr di cacao in polvere

100 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

100 gr di farina di mandorle

 

In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo, lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare, quindi sbriciolarlo in uno stampino rotondo e cuocere in forno a 180°C.

 

 

Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia

 

150 gr di panna fresca

50 gr di cioccolato bianco

30 gr di glucosio

18 gr di burro di cacao

230 gr di panna

I semi di una bacca di vaniglia

 

Portare ad ebollizione i 150 gr di panna con il glucosio ed i semi di vaniglia.

Unire in una boule il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao.

Versare il liquido caldo sul cioccolato e sciogliere con una spatola, quindi raffreddare subito con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Montare in planetaria appena prima del montaggio del dolce.

 

Pinoli caramellati

 

250 gr di Pinoli

100 gr di zucchero

30 gr di acqua

5 gr di burro o burro di cacao

 

In un piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua; portare la temperatura a 119°C. aggiungere i pinoli, precedentemente scaldati in forno a una temperatura di 100°C per 10 minuti, e mescolare aiutandosi con una spatola da pasticceria. Proseguire la cottura fino a che lo zucchero non inizi a rapprendersi intorno alla superficie della frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile appunto a grani di sabbia. Continuare la cottura fino a ottenere un colore ambrato a rivestimento dei pinoli; aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci.

Salsa al cioccolato

 

180 gr di cioccolato al 55%

250 gr di acqua

50 gr di burro

 

Scaldare l’acqua e versarla sul cioccolato, mescolare bene con una frusta da cucina e aggiungere il burro a piccoli pezzetti. Raffreddare e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Prima di utilizzare la salsa scaldarla leggermente per farla ritornare cremosa.

 

 

Banane mature q.b.

Burro q.b.

Zucchero semolato q.b.

 

Banane caramellate

 

Burro q.b.

Zucchero di canna q.b.

Banane q.b.

 

Tagliare le banane nel senso della lunghezza, spennellare di burro e cospargere di zucchero di canna. Bruciare con l’aiuto di un cannello per caramellare.

 

Montaggio del dolce

 

Posizionare il quadrato di crumble nel centro del piatto, coprire con le lamelle di banana caramellata e con l’aiuto si una sacca da pasticceria rigata, fare dei ciuffi di ganache sopra le banane, finire con qualche pinolo caramellato e qualche goccia di salsa di cioccolato