Caro Babbo Natale,
Torrone cremoso
Pasta frolla viennese profumata al limone
500 gr di farina 00
350 gr di burro morbido
150 gr di zucchero a velo
3 gr di lievito chimico
100 gr di farina di nocciole
80 gr di albumi
La scorza grattugiata di 2 limoni
½ cucchiaino di sale Maldon
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, la scorza di limone, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Grattugiare la frolla su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 170°C fino a colorazione.
Mousse di mandorle
300 gr di latte
300 gr di panna fresca
12 gr gelatina
250 gr di pasta di mandorle al 70%
500 gr panna fresca montata
Lavorare la pasta di mandorle con 250 gr di latte e i 300 gr di panna in planetaria con la foglia, appena il composto sarà liscio ed omogeneo togliere dalla planetaria e versare in una boule. In 50 gr di latte caldo sciogliere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, aggiungere il tutto al composto di latte, panna e pasta di mandorle.
Montare i 500 gr di panna ed aggiungerli delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto con l’ausilio di una marisa.
Crema chantilly mascarpone e miele
500 gr di panna fresca
125 gr di mascarpone
100 gr di miele
Scaldare la panna e il miele; fuori dal fuoco aggiungere il mascarpone, amalgamare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero almeno una notte prima di montare la chantilly.
Mou
200 gr di zucchero semolato
2,5 gr di gelatina
120 gr di burro
200 gr di panna
Sale Maldon q.b.
Panna fresca per compensare
Caramellare a secco lo zucchero, aggiungere il burro e, appena sciolto, la panna. Portare alla temperatura di 103°C. Pesare la preparazione, il peso dovrà essere 520 gr, all’evenienza compensare con panna fresca. Aggiungere la gelatina ed il sale.
Montaggio del dolce
Colare sul fondo del bicchiere uno strato di mousse di mandorle e far solidificare in frigorifero. Velare la mousse con uno strato di mou e posizionare un po’ di frolla sbriciolata. A parte montare la chantilly di mascarpone e miele e, con l’ausilio di un sac a poche con bocchetta rigata, coprire con dei bei ciuffi e servire
Santin…. sei un grande (ma questa non è una novitá).
Tanti auguri di buone feste e felice anno nuovo anche a te e consorte!!!
Geniale, come tutte le sante cose che escono dalle tue mani e dalla tua testa. Grazie del regalone
Auguri di cuore a te e a tutti i tuoi cari
Fabiola
Auguri chef . . . in questa casa hanno cominciato ieri e stanno finendo oggi per mangiarlo domani! 😉
Mia FigliaPiccola ha visto preparare la ricetta in diretta e ne è rimasta così entusiasta che ha voluto condividere con noi! 🙂
Ciao, Fior
Ps. La prossima volta ha promesso di portare il “sale Maldon” da Roma . . . qua, nella Città sulla Costa, non si trova! 😀
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Grazie del graditissimo regalo, Maestro, e auguri di felicissimo anno a te e alla tua famiglia, buon 2015!
Caro maestro la chantilly al mascarpone posso utilizzarla per decorare un PDS con chantilly e fragoline. Grazie