Caro Babbo Natale….

Caro Babbo Natale,

so che ti chiedo qualcosa di impegnativo, perché i destinatari sono tantissimi, ma ci provo:

porta  il mio più dolce augurio di buone e serene feste a tutti coloro che amano la pasticceria, che la rispettano, che la studiano, che la provano, che ne hanno fatto un adorato lavoro, che ne godono, che  con essa coccolano amici e famigliari, che non riescono proprio a farne a meno.

Auguri di cuore a tutti Voi!

Arrivederci al 2015!

Per l’occasione ho incartato ed infiocchettato una ricetta speciale, pensata per la Festa del Torrone di Cremona, che profuma di festa, di famiglia, di tradizione, ma… a modo mio: TORRONE CREMOSO

Torrone cremoso

 

Pasta frolla viennese profumata al limone

500 gr di farina 00

350 gr di burro morbido

150 gr di zucchero a velo

3 gr di lievito chimico

100 gr di farina di nocciole

80 gr di albumi

La scorza grattugiata di 2 limoni

½ cucchiaino di sale Maldon

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, la scorza di limone, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Grattugiare la frolla su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 170°C fino a colorazione.

Mousse di mandorle

300 gr di latte

300 gr di panna fresca

12 gr gelatina

250 gr di pasta di mandorle al 70%

500 gr panna fresca montata

Lavorare la pasta di mandorle con 250 gr di latte e i 300 gr di panna in planetaria con la foglia, appena il composto sarà liscio ed omogeneo togliere dalla planetaria e versare in una boule. In 50 gr di latte caldo sciogliere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, aggiungere il tutto al composto di latte, panna e pasta di mandorle.

Montare i 500 gr di panna ed aggiungerli delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto con l’ausilio di una marisa.

Crema chantilly mascarpone e miele

500 gr di panna fresca

125 gr di mascarpone

100 gr di miele

Scaldare la panna e il miele; fuori dal fuoco aggiungere il mascarpone, amalgamare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero almeno una notte prima di montare la chantilly.

Mou

200 gr di zucchero semolato

2,5 gr di gelatina

120 gr di burro

200 gr di panna

Sale Maldon q.b.

Panna fresca per compensare

Caramellare a secco lo zucchero, aggiungere il burro e, appena sciolto, la panna. Portare alla temperatura di 103°C. Pesare la preparazione, il peso dovrà essere 520 gr, all’evenienza compensare con panna fresca. Aggiungere la gelatina ed il sale.

Montaggio del dolce

Colare sul fondo del bicchiere uno strato di mousse di mandorle e far solidificare in frigorifero. Velare la mousse con uno strato di mou e posizionare un po’ di frolla sbriciolata. A parte montare la chantilly di mascarpone e miele e, con l’ausilio di un sac a poche con bocchetta rigata, coprire con dei bei ciuffi e servire