Ed è primavera …a modo mio

L’equinozio è passato, l’eclissi di sole l’abbiamo vista…ed è arrivata la primavera.

Pensiamo solo ai colori: il verde chiaro delle prime foglie, il rosso dei frutti profumati ed il bagliore della luce nuova.

Il tutto, come sempre, a modo mio!

Tè matcha, fragole e lime

Ingredienti

per la pasta frolla friabilissima:

farina 00 g 360

farina di mandorle g 200

zucchero a velo g 200

burro g 195 + 60

scorza di 1 limone

 

per il biscotto morbido alla fragola:

polpa di fragole g 55

tuorli g 50

albumi g 100

zucchero g 55

farina g 30

xantana g 1

 

per la namelaka al tè matcha

latte g 100

panna g 200

gelatina g 5

glucosio g 5

cioccolato bianco g 170

tè macha in polvere

 

per la chantilly strutturata al lime:

panna g 150 (più q.b. per compensare)

cioccolato bianco g 50

glucosio g 30

burro di cacao g 18

panna g 230

scorza di lime

 

sciroppo di zucchero

gelatina per glassare

fragole fresche

 

Procedimento

Pasta frolla friabilissima

Setacciare nella ciotola della planetaria la farina; aggiungere lo zucchero, i 195 gr di burro a pezzetti, la scorza di limone e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Stendere la frolla e cuocerla a 170°C fino a colorazione, raffreddarla molto bene e con un robot da cucina, renderla in polvere. Aggiungere i 60 g di burro e ricompattarla; quando l’impasto sarà omogeneo, riformare dei panetti e raffreddare fino all’utilizzo.

 

Biscotto morbido alla fragola

Montare gli albumi con lo zucchero. Scaldare leggermente la polpa di fragole, aggiungere i tuorli e a seguire gli albumi montati con lo zucchero, terminare con la farina e la xantana setacciati e incorporarli delicatamente al composto.

Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione e coppare con un cerchio diametro 16 cm.

 

Namelaka al tè macha

Portare il latte a bollore con il glucosio ed il tè (miglior risultato si ottiene mettendo il tè in infusione con il latte a freddo il giorno precedente) quindi aggiungere la gelatina e versare il tutto sopra al cioccolato bianco precedentemente sminuzzato. Emulsionare con l’ausilio di un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo e quindi aggiungere la panna liquida. Porre sul fondo di stampi circolari dal diametro di 16 cm e altezza 2 cm delle fette di fragole fresche; quindi colare il composto al tè e lisciare. Porre per 45 minuti in frigorifero, quindi abbattere e mantenere in congelatore.

 

Chantilly strutturata al lime

Il giorno prima mettere in infusione la scorza di lime nella panna, quindi far bollire con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao, quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione; raffreddare con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

 

Montaggio e finitura

Stendere la frolla, fino ad un’altezza di ½ cm, cuocere a 170°C fino a colorazione e appena uscita dal forno coppare un disco dal diametro di 20 cm, raffreddare. Posizionare sopra la frolla raffreddata e nel centro il disco di biscotto morbido alle fragole ed eventualmente bagnare leggermente con sciroppo di zucchero. A parte glassare, ancora da congelato, il disco di namelaka e fragole e posizionarlo sopra il biscotto. Montare la chantilly in planetaria con la foglia, inserirla in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n° 10 e contornare la mousse glassata con dei bottoni ben calibrati. Decorare con fragole fresche, lasciar decongelare in frigorifero e servire.