La pesca melba rivisitata
Per 8 porzioni
Per le pesche
5 pesche a pasta gialla
un litro di sciroppo di zucchero (preparato portando a
bollore 750 gr di acqua con 400 gr di zucchero e una scorzetta di
limone)
Cuocere nello sciroppo le pesche facendo attenzione a non far bollire eccessivamente il liquido, evitando così che le pesche si sfaldino. Controllare la cottura delle pesche inserendo uno stuzzicadenti all’interno del frutto, per verificarne la morbidezza.
Crema inglese
350 gr di panna fresca
150 gr di latte fresco
110 gr di tuorli
75 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia
Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.
Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.
Eventualmente passare al setaccio ed omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Bavarese alla vaniglia
500 gr di crema inglese
500 gr di panna montata
10 gr di gelatina
Sciogliere nella crema inglese ancora calda la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, intiepidire il composto e infine unire la panna montata, delicatamente dal basso verso l’alto.
Crumble
110 gr di farina 00
110 gr di zucchero di canna
60 gr di farina di mandorle
30 gr di mandorle amare sbucciate e tritate finemente
90 gr di burro morbido
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo; farlo riposare 1 ora e in seguito sbriciolarlo e cuocerlo alla temperatura di 180°C fino a colorazione.
Daquoise ai lamponi
25 gr di farina 00
150 gr farina di mandorle
150 gr di zucchero a velo
250 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato
15 lamponi
Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, quando saranno ben montati aggiungere lo zucchero a velo setacciato, la farina setacciata ed infine la farina di mandorle.
Preparare la teglia foderata di carta forno e cospargerla di lamponi tritati grossolanamente, infine stendere sopra l’impasto del biscotto.
Cuocere alla temperatura di 180°C fino a colorazione.
Salsa di lamponi
300 gr di vino rosso
60 gr di Porto
90 gr di zucchero semolato
240 gr di lamponi
Preparare la salsa unendo in una pentolina vino rosso, Porto e zucchero e far ridurre della metà. A riduzione avvenuta aggiungere i lamponi e frullare bene.
Raffreddare e riporre in frigorifero.
Montaggio del dolce
Sul fondo di bicchiere in cristallo (coppa martini oppure un bel tumbler) porre qualche spicchio di pesca, adagiarvi sopra un cubo di daquoise ai lamponi, quindi colarvi la bavarese e riporre a rapprendere in frigorifero oppure congelare. Al momento di servire colare la salsa ai lamponi e ultimare con il crumble.
Made in Santin 