La mia Delizia al limone

<<Sal (per quella manciata che lo ignorano, trattasi di Salvatore De Riso, il sole dolce della Costiera amalfinata) a Sweety of Milano mi dice “assaggia la mia Delizia, c’è tutto il profumo della mia terra, quel limone che da nessun’altra parte al mondo…”

Ora, è vero, quel profumo, quel sapore erano il concentrato dell’emozione che quella terra dona e il “figlio” di mani grandissime….però ragazzo mio, provala la mia Delizia al limone, dedicata a te e alla tua terra.>>

foto di Carlo Casella

 

La mia Delizia al limone: l’inconfondibile aroma di limone caratterizza la mousse, il biscotto ed il cremoso di questo freschissimo dolce di Maurizio Santin, dal sentore netto e dall’aspetto pop. Un’esplosione di gusto e di colore che ricorda la luce della penisola sorrentina

Ingredienti

Per la pasta frolla friabilissima

∙ farina                                              g 360

∙ farina di mandorle                        g 200

∙ zucchero a velo                             g 200

∙ burro                                               g 185

∙ burro                                                g 60

∙ scorza di limone

per il biscotto agli agrumi

∙ uova                                                g 100

∙ zucchero semolato                       g 150

∙ zestes di 2 limoni

∙ panna                                             g 80

∙ farina                                              g 120

∙ olio di oliva                                     g 40

∙ lievito chimico                                g 2

per il cremoso al limone

∙ succo di limone                                         g 250

∙ zucchero semolato                                   g 150

∙ burro                                                g 150

∙ uova                                                            g 160

∙ tuorli                                                            g 140

∙ gelatina                                                       g 5

∙ scorza di limone grattuggiata                 n° 1

per la glassa gialla

∙ acqua                                                         g 250

∙ zucchero semolato                                   g 300

∙ destrosio                                                     g 200

∙ latte condensato zuccherato                  g 250

∙ gelatina                                                      g 18

∙ burro di cacao                                           g 140

∙ Absolu cristal Valrhona                           g 50

∙ colorante giallo                                         q.b.

per la mousse di limone

∙ zucchero semolato                                   g 115

∙ d’acqua                                                      g 135

∙ succo di limone                                        g 125

∙ gelatina                                                      g 10

∙ acqua d’idratazione                                 g 50

Procedimento

Pasta frolla friabilissima

Setacciare nella ciotola della planetaria 180 g di farina; aggiungere lo zucchero, i 185 g di burro a pezzetti, la scorza di limone e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà granuloso ma pulito.

Stendere le briciole di frolla su una placca e far riposare in frigorifero per 12 ore. Cuocere la frolla a 170°C fino a colorazione, raffreddarla molto bene e con un robot da cucina, renderla in polvere. Aggiungere 60 g di burro ammorbidito e stenderla in uno stampo dal diametro 18 cm ed altezza ½ cm; conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Biscotto agli agrumi

Montare le uova con le zucchero e le zestes, quando saranno belle spumose aggiungere la panna delicatamente, la farina setacciata con il lievito e infine l’olio di oliva. Colare il biscotto in uno stampo dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e cuocere in forno a 170°C fino a colorazione.

Cremoso al limone

Dopo aver accuratamente lavato e asciugato i limoni prelevarne la scorza, solo la parte gialla; quindi spremerli e tenere da parte il succo, preferibilmente passato a un colino per eliminare le impurità.

A parte in una casseruola riunire le uova brevemente sbattute, i tuorli, lo zucchero e il burro; aggiungere in ultimo il succo e le scorze dei limoni e cuocere a fuoco basso, lavorando con una frusta, fino ai primi cenni di bollore; quindi aggiungere la gelatina. Passare la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi.

Glassa gialla

Stemperare il colorante nel burro di cacao fuso. Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio a 103°C. Quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao colorato e l’Absolu cristal. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

Mousse di limone

Far bollire i 135 g di acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al microonde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo di limone. Conservare una notte in frigo. L’indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, sino ad ottenere la consistenza di una mousse. Colare in uno stampo in silicone dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e congelare.

Montaggio e finitura

In uno stampo dal diametro di 18 cm e altezza 2 cm colare il cremoso al limone, chiudere con il biscotto agli agrumi e congelare. Sformare la torta e glassare con la glassa gialla, adagiare il dolce sulla base di frolla e mantenere in frigorifero per qualche minuto per fare solidificare bene la glassa. Quando la glassa sarà ben solidificata, adagiarvi sopra la mousse di limone.