<<Sal (per quella manciata che lo ignorano, trattasi di Salvatore De Riso, il sole dolce della Costiera amalfinata) a Sweety of Milano mi dice “assaggia la mia Delizia, c’è tutto il profumo della mia terra, quel limone che da nessun’altra parte al mondo…”
Ora, è vero, quel profumo, quel sapore erano il concentrato dell’emozione che quella terra dona e il “figlio” di mani grandissime….però ragazzo mio, provala la mia Delizia al limone, dedicata a te e alla tua terra.>>
foto di Carlo Casella
La mia Delizia al limone: l’inconfondibile aroma di limone caratterizza la mousse, il biscotto ed il cremoso di questo freschissimo dolce di Maurizio Santin, dal sentore netto e dall’aspetto pop. Un’esplosione di gusto e di colore che ricorda la luce della penisola sorrentina
Ingredienti
Per la pasta frolla friabilissima
∙ farina g 360
∙ farina di mandorle g 200
∙ zucchero a velo g 200
∙ burro g 185
∙ burro g 60
∙ scorza di limone
per il biscotto agli agrumi
∙ uova g 100
∙ zucchero semolato g 150
∙ zestes di 2 limoni
∙ panna g 80
∙ farina g 120
∙ olio di oliva g 40
∙ lievito chimico g 2
per il cremoso al limone
∙ succo di limone g 250
∙ zucchero semolato g 150
∙ burro g 150
∙ uova g 160
∙ tuorli g 140
∙ gelatina g 5
∙ scorza di limone grattuggiata n° 1
per la glassa gialla
∙ acqua g 250
∙ zucchero semolato g 300
∙ destrosio g 200
∙ latte condensato zuccherato g 250
∙ gelatina g 18
∙ burro di cacao g 140
∙ Absolu cristal Valrhona g 50
∙ colorante giallo q.b.
per la mousse di limone
∙ zucchero semolato g 115
∙ d’acqua g 135
∙ succo di limone g 125
∙ gelatina g 10
∙ acqua d’idratazione g 50
Procedimento
Pasta frolla friabilissima
Setacciare nella ciotola della planetaria 180 g di farina; aggiungere lo zucchero, i 185 g di burro a pezzetti, la scorza di limone e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà granuloso ma pulito.
Stendere le briciole di frolla su una placca e far riposare in frigorifero per 12 ore. Cuocere la frolla a 170°C fino a colorazione, raffreddarla molto bene e con un robot da cucina, renderla in polvere. Aggiungere 60 g di burro ammorbidito e stenderla in uno stampo dal diametro 18 cm ed altezza ½ cm; conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Biscotto agli agrumi
Montare le uova con le zucchero e le zestes, quando saranno belle spumose aggiungere la panna delicatamente, la farina setacciata con il lievito e infine l’olio di oliva. Colare il biscotto in uno stampo dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e cuocere in forno a 170°C fino a colorazione.
Cremoso al limone
Dopo aver accuratamente lavato e asciugato i limoni prelevarne la scorza, solo la parte gialla; quindi spremerli e tenere da parte il succo, preferibilmente passato a un colino per eliminare le impurità.
A parte in una casseruola riunire le uova brevemente sbattute, i tuorli, lo zucchero e il burro; aggiungere in ultimo il succo e le scorze dei limoni e cuocere a fuoco basso, lavorando con una frusta, fino ai primi cenni di bollore; quindi aggiungere la gelatina. Passare la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi.
Glassa gialla
Stemperare il colorante nel burro di cacao fuso. Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio a 103°C. Quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao colorato e l’Absolu cristal. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.
Mousse di limone
Far bollire i 135 g di acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al microonde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo di limone. Conservare una notte in frigo. L’indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, sino ad ottenere la consistenza di una mousse. Colare in uno stampo in silicone dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e congelare.
Montaggio e finitura
In uno stampo dal diametro di 18 cm e altezza 2 cm colare il cremoso al limone, chiudere con il biscotto agli agrumi e congelare. Sformare la torta e glassare con la glassa gialla, adagiare il dolce sulla base di frolla e mantenere in frigorifero per qualche minuto per fare solidificare bene la glassa. Quando la glassa sarà ben solidificata, adagiarvi sopra la mousse di limone.
