<<Quando penso a Vienna, all’Austria, non penso alla torta più famosa del mondo che, ormai, è del mondo appunto. Ma ad un profumo più distintivo… quello della Linzer. Nocciola, lampone, limone sono inebrianti dalla testa alle mani… ed ecco cosa ne è uscito>>
Una torta antichissima, il tratto estetico distintivo di Maurizio Santin, nocciola, lampone e spezie che prendono la forma di onde sinuose, tutto questo in una monoporzione speciale, un dessert che ammalia la vista, inebria l’olfatto ed appaga ogni singola aspettativa al gusto
Ingredienti
per la pasta frolla viennese
farina g 500
burro morbido g 350
zucchero a velo g 150
lievito chimico g 3
farina di nocciole g 100
albumi g 80
polpa di baccello di vaniglia n. 1
sale Maldon ½ cucchiaino da caffè
per la namelaka cioccolato e nocciole
latte g 170
pasta di nocciole g 140
glucosio g 10
gelatina g 5
cioccolato bianco g 275
panna fresca g 380
scorza di limone q.b.
per la gelatina Linzer morbida
polpa di lamponi g 150
grappa di lamponi g 30
succo di limone g 20
zucchero semolato g 50
agar-agar g 2
cannella in polvere q.b.
chiodi di garofano polverizzati n. 2
per la composta di lamponi
polpa di lamponi g 300
glucosio g 30
pectina NH g 3
per le tegoline al cioccolato
cioccolato 55% g 70
burro g 120
zucchero semolato g 220
acqua g 60
cacao amaro in polvere g 5
pectina NH g 4
glucosio g 70
per la glassa al lampone
polpa di lamponi g 400
gelatina g 45
acqua per idratazione g 225
Absolu Cristal Valrhona g 1.000
procedimento
Pasta frolla viennese
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere la frolla con un’altezza di circa 1 cm e cuocere a 170°C; a cottura ultimata coppare dei dischi dal diametro leggermente inferiore dello stampo in silicone scelto.
Namelaka cioccolato e nocciole
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio e la scorza di limone e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Filtrare e versare il composto poco a poco sul composto di cioccolato e pasta di nocciole per ottenere un’emulsione ben stabile, quindi mixare e, sempre miscelando, aggiungere la panna.
Gelatina Linzer morbida
Scaldare 100 g di polpa di lamponi a 30°C, unire a pioggia l’agar-agar precedentemente mescolato con lo zucchero; portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. A parte unire la restante polpa con la grappa, il limone e le spezie. Versare il liquido caldo su quello freddo, mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.
Composta di lamponi
Miscelare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione per 5 minuti, colare in stampi a semisfera e congelare.
Tegoline al cioccolato
Portare ad ebollizione l’acqua, il glucosio, il burro, il cacao e lo zucchero miscelato con la pectina. Versare il liquido caldo sul cioccolato e mescolare bene sino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere sottilmente su una placca con silpat e cuocere a 180°C fino a colorazione.
Glassa al lampone
Scaldare l’Absolu e farlo sciogliere. A parte scaldare metà della polpa di lamponi, aggiungere la gelatina idratata con l’acqua e la restante polpa, raffreddare e intorno ai 25/30°C aggiungere l’Absolu. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.
Montaggio e finitura
Colare la namelaka leggermente sotto la metà dello stampo in silicone, lasciar solidificare leggermente e inserire la semisfera di composta di lamponi, colare ancora la namelaka e chiudere con il disco di frolla e abbattere. Sformare i dolci e glassarli con la glassa di lampone. Decorare con la gelatina Linzer e la te
