Vienna

<<Quando penso a Vienna, all’Austria, non penso alla torta più famosa del mondo che, ormai, è del mondo appunto. Ma ad un profumo più distintivo… quello della Linzer. Nocciola, lampone, limone sono inebrianti dalla testa alle mani… ed ecco cosa ne è uscito>>

 

Una torta antichissima, il tratto estetico distintivo di Maurizio Santin, nocciola, lampone e spezie che prendono la forma di onde sinuose, tutto questo in una monoporzione speciale, un dessert che ammalia la vista, inebria l’olfatto ed appaga ogni singola aspettativa al gusto

Ingredienti

per la pasta frolla viennese

farina                                                            g 500

burro morbido                                              g 350

zucchero a velo                                          g 150

lievito chimico                                             g 3

farina di nocciole                                        g 100

albumi                                                            g 80

polpa di baccello di vaniglia                     n. 1

sale Maldon                                                 ½ cucchiaino da caffè

 

per la namelaka cioccolato e nocciole

latte                                                   g 170

pasta di nocciole                             g 140

glucosio                                            g 10

gelatina                                            g 5

cioccolato bianco                            g 275

panna fresca                                               g 380

scorza di limone                              q.b.

 

per la gelatina Linzer morbida

polpa di lamponi                                         g 150

grappa di lamponi                                      g 30

succo di limone                                          g 20

zucchero semolato                                     g 50

agar-agar                                                     g 2

cannella in polvere                                                q.b.

chiodi di garofano polverizzati                 n. 2

 

per la composta di lamponi

polpa di lamponi                             g 300

glucosio                                            g 30

pectina NH                                       g 3

 

per le tegoline al cioccolato

cioccolato 55%                                g 70

burro                                                 g 120

zucchero semolato                         g 220

acqua                                                g 60

cacao amaro in polvere                 g 5

pectina NH                                       g 4

glucosio                                            g 70

 

per la glassa al lampone

polpa di lamponi                                         g 400

gelatina                                                        g 45

acqua per idratazione                                g 225

Absolu Cristal Valrhona                            g 1.000

procedimento

Pasta frolla viennese

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Stendere la frolla con un’altezza di circa 1 cm e cuocere a 170°C; a cottura ultimata coppare dei dischi dal diametro leggermente inferiore dello stampo in silicone scelto.

 

Namelaka cioccolato e nocciole

Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio e la scorza di limone e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Filtrare e versare il composto poco a poco sul composto di cioccolato e pasta di nocciole per ottenere un’emulsione ben stabile, quindi mixare e, sempre miscelando, aggiungere la panna.

 

Gelatina Linzer morbida

Scaldare 100 g di polpa di lamponi a 30°C, unire a pioggia l’agar-agar precedentemente mescolato con lo zucchero; portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. A parte unire la restante polpa con la grappa, il limone e le spezie. Versare il liquido caldo su quello freddo, mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.

 

Composta di lamponi

Miscelare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione per 5 minuti, colare in stampi a semisfera e congelare.

 

Tegoline al cioccolato

Portare ad ebollizione l’acqua, il glucosio, il burro, il cacao e lo zucchero miscelato con la pectina. Versare il liquido caldo sul cioccolato e mescolare bene sino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere sottilmente su una placca con silpat e cuocere a 180°C fino a colorazione.

 

Glassa al lampone

Scaldare l’Absolu e farlo sciogliere. A parte scaldare metà della polpa di lamponi, aggiungere la gelatina idratata con l’acqua e la restante polpa, raffreddare e intorno ai 25/30°C aggiungere l’Absolu. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.

 

Montaggio e finitura

Colare la namelaka leggermente sotto la metà dello stampo in silicone, lasciar solidificare leggermente e inserire la semisfera di composta di lamponi, colare ancora la namelaka e chiudere con il disco di frolla e abbattere. Sformare i dolci e glassarli con la glassa di lampone. Decorare con la gelatina Linzer e la te