Cremoso vaniglia, arancia e cannella. Di Michela Mulas

200g di panna

½ bacca di vaniglia

Scorza d’arancia

½ stecca di cannella

40g di tuorli

40g di zucchero semolato

3g di colla di pesce

40g di panna semimontata

Scaldare la panna con la vaniglia, l’arancia e la cannella, versarla sui tuorli miscelati con lo zucchero semolato. Cuocere sul fuoco fino a 82 gradi, filtrare la crema, aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata, coprire con pellicola a contatto e attendere che raggiunga i 30 gradi, a questo punto aggiungere la panna semi-montata. Versare per metà in uno stampo a semisfere di silicone di 7cm di diametro. Mettere in congelatore sino a solidificazione.

Composta di mele

250g di mele tagliate a cubettini

75g di zucchero semolato

2,5g di pectina

Mescolare la pectina con lo zucchero e versala a freddo sulle mele. Mettere il tutto in una pentola e far cuocere, leggermente, a fuoco alto, sino a sciogliere bene lo zucchero. Inserire la composta in uno stampo pomponette da 34 mm di diametro. Mettere in congelatore sino a solidificazione.

Namelaka al Gianduja al latte

230g di cioccolato gianduja al latte

130g di latte

5,5g di sciroppo di glucosio in polvere

2g di colla di pesce

260g di panna fresca

Scaldare il latte con il glucosio, una volta caldo toglierlo dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata, versarlo sul gianduia semisciolto. Mescolare sino a creare un’emulsione. Aggiungere la panna fredda e mescolare bene. A questo punto prendere le preparazioni precedentemente congelate e comporre il dolce così:

Mettere al centro dello stampo a semisfera, contenente il cremoso, la composta di mele congelata. Versare la namelaka gianduia sino a coprire la composta. Mettere in congelatore sino a solidificazione.

Crumble nocciola e arancia

100g farina 00

100g zucchero di canna

30g farina di mandorle

50g farina di nocciole tostate

80g di burro

Scorza grattugiata d’arancia

Mescolare tutti gli ingredienti, senza scaldare troppo l’impasto, e formare delle “palline” di pasta. Mettere su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 160 gradi sino a colorazione.

Glassa a specchio

175g di acqua

150g di panna

225g di zucchero

75g di cacao

8g di colla di pesce

Mescolare con una frusta, in una pentola abbastanza alta, l’acqua, la Panna, lo zucchero e il cacao , portare sul fuoco e cuocere, sempre mescolando, sino a 103 gradi. Togliere dal fuoco, attendere che la glassa arrivi a 70 gradi e aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata, mescolare bene. Quando la glassa raggiunge i 35 gradi versarla sui dolci congelati.

Adagiare il dolce glassato ma ancora congelato su un piatto, guarnire con scorzette di arancia e un po’ di bricole si crumble la cupolina del dolce. Con l’aiuto di un pennello far cadere un po’ di colorante oro sul lato del dolce. Aggiungere il crumble tutto attorno alle semisfere.

Far scongelare in frigo.