WPS World Pasty Stars

Gennaio 2014, Sigep, Rimini

Con Carla Icardi e Antonella Provetti stiamo per entrare in fiera, Carla, si volta, mi guarda e con molta tranquillità mi dice: “Black, li fai tu i dolci per il WPS?” E io con altrettanta tranquillità rispondo: “Certo, molto volentieri”

E qui si comincia….

Tranquillità? vi starete chiedendo, cioè, prepari i dolci per una cena di gala, dove ci saranno i più grandi Pasticceri, italiani e stranieri, dove ci saranno ospiti grandissimi cuochi e tu sei tranquillo?

Si, ero tranquillo e sereno. Se arrivi a 48anni e dopo che lavori da ben 30 in questo mondo, non ti può far paura preparare dei dolci… anche se per i professionisti più importanti proprio del tuo mondo. Sicuramente devi metterci attenzione, decidere cosa fare, sapendo per chi lo stai facendo, insomma mettere tutto quell’amore che hai per il tuo lavoro senza nessuno sconto….e poi Ragazzi….credo che questi siano biglietti che non si staccano tutti i giorni e non hai nemmeno la certezza che ci potrebbe essere un’altra possibilità, di conseguenza orgoglioso a mille, telefono al mio 70% (mia Moglie Sabry), le racconto tutto e al rientro ci metteremo insieme a pensare cosa fare, si perché in due si pensa meglio (poi su chi dà forma, tecnica e sostanza a quell’idea è una partita a parte).

Cosa fare?

Ci ho pensato molto, desideravo fosse un dolce “adatto”, che avesse un senso per l’evento che lo accoglieva, un dolce che racchiudesse un pizzico d’orgoglio per il Paese ospitante, ma non scontato e che, infine, fosse mio, che rispecchiasse il mio modo di fare pasticceria.

Alla fine abbiamo concordato che era “giusto” proporre dei dolci rappresentativi della nostra pasticceria e magari poco assaggiati all’estero.

Cosa abbiamo scelto?

Due le linee d’ispirazione che sono state fil rouge del dolce al piatto:

1. le tre regioni della grande pasticceria di tradizione nazionale:  Piemonte-Campania-Sicilia
2. tre eccellenze produttive di quelle stesse regioni: nocciola gentile delle Langhe-limoni della Costiera-pistacchio di Bronte

Aggiungiamo un’idea di coerenza gustativa nel sentore d’agrume, dell’arancia in particolare, che in diverse consistenze e texture si riproponeva.

Ed eccoli sul piatto nell’ordine: La mia Gianduia, Omaggio alla Campania, Il cannolo aperto. Preceduti da un cheesecake in vasetto e composta fresca di fragole.

La serata

I dolci sono stati preparati nei giorni precedenti ed ultimati presso la bellissima location del Four Seasons e qui devo pubblicamente ringraziare lo Chef Sergio Mei e tutto lo Staff  per l’organizzazione e la così seria ma serena e piacevole atmosfera con cui si lavora.

Grazie anche ai miei ragazzi Moreno e Fabio ed al mio amico Alessandro.

Stampi, impasti, forni, abbattitori, planetarie, materie prime eccellenti (arrivate in tempo perfetto per il miglior utilizzo…Salvatore Cappello grazie…).

Gli ospiti arrivano, qualcuno fa capolino in cucina, guarda, assaggia, annuisce…via fuori i piatti…spatole, sac à poche, posa, monta, decora..ormai é fatta…si entra in scena, un po’ anche letteralmente visto il prestigio del “palco” e della platea.

Il momento più divertente e – ok, ammesso, di soddisfazione – è stato entrare in sala e spiegare i dolci in italiano e poi in francese, la lingua madre dei Pasticceri…;-)

Qui un bravo me lo concedo, sono stato all’altezza….e subito dopo….olè dolci serviti. E dopo?

Dopo aspetti solo di guardare i piatti rientrare e vedere cosa è rimasto dei tuoi dolci… in quel momento ti rendi conto veramente com’è andata…erano vuoti!

Poi…si ti aspetti che qualcuno ti dica qualcosa e quel qualcosa è arrivato da più di una persona, però sentirmi accarezzare la testa da Gino Fabbri, sentirmi dire bravo e ricevere la stretta di mano da Iginio Massari, pur con un piccolissimo appunto, accompagnata da un bel sorriso… beh, Ragazzi, ne valeva veramente la pena e non è finita, il giorno dopo Philippe Conticini, mi ferma al congresso e mi dice; “Ah, la Gianduja c’était merveilleuse, et le savarin, le savarin…”, cosa chiedere di più? Nulla!

Il congresso

Innanzitutto brava Carla e bravissima tutta Italian Gourmet, non sempre al primo colpo si fa centro.

Congresso riuscitissimo, di indubbio interesse e a tratti emozionante.

Grandi relatori,  Professionisti con pochi pari ma prima ancora grandissime persone che  hanno mostrato e portato davanti a noi le loro esperienze personali, ognuno di loro con la propria passione e una volta tanto senza parlare di ricette o forse si, ma ricette per lasciare il segno, per fare la differenza nella vita e nella Pasticceria.

E le ricette??? Tanto so che ci stavate arrivando alla domanda…

Complete a breve su Il Pasticcere, ma non vi voglio tenere troppo sulle spine e quindi ecco alcune componenti, fatele vostre e stupitemi così come i vostri amici o ospiti.

Biscotto Sacher

Ganache montata al limone

Namelaka al pistacchio

Namelaka cioccolato e pistacchio

595 gr di latte intero

490 gr di pasta di pistacchio

35 gr di glucosio

17,5 gr di gelatina

965 gr di cioccolato bianco

1.330 gr di panna fresca

Sciogliere il cioccolato ed unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio ed unire sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine  la panna.

Biscotto sacher

275 gr di tuorli

275 gr di albumi

225 gr di cioccolato al 55%

150 gr di burro pomata

100 gr di zucchero semolato

70 gr di farina

70 gr di farina di mandorle

60 gr di zucchero a velo

4 gr di lievito chimico

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; nel frattempo mescolare con l’aiuto di una frusta il burro pomata con lo zucchero a velo e lavorarlo fino ad ottenere un composto senza grumi. Quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura di 40/45°C unirlo al burro lavorato con lo zucchero  a velo; in seguito aggiungere i tuorli  versandoli in 3 volte, assicurandosi sempre che siano ben incorporati i primi prima di aggiungere i restanti. Il composto deve risultare omogeneo e liscio.

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta; la meringa non deve risultare troppo montata ma cremosa, aggiungerla quindi al composto precedentemente preparato, aiutandosi con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Setacciare insieme la farina e il lievito chimico e quindi incorporarli lavorando sempre delicatamente con la spatola. Aggiungere la farina di mandorle in ultimo. Dividere in stampi e cuocere in forno alla temperatura di 170° per 15 minuti.

Ganache montata al cioccolato bianco e limone

450 gr di panna

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero invertito

620 gr di cioccolato bianco

Scorza di limone q.b.

Panna nel medesimo peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati

In una casseruola portare a ebollizione 450 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito e la scorza di limone; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Filtrare la panna e versarla bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.

Al bisogno montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.