<<“E la prova costume? Siete fissate, manca ancora tantissimo a Carnevale” E allora a tutto cioccolato: fondente, gianduia e bianco. No, non faccio gli strati…dateci un occhio e mi direte.>>
Foto di Carlo Casella
Il trio più classico. Per un dessert goloso e raffinato, che si sviluppa in una triplice consistenza: biscotto fondente, cremoso al gianduia, glassa bianca profumata al lime. Un torta moderna ed elegante, capace di soddisfare le aspettative visive e gustative legate al suo nome evocativo
Ingredienti
per il biscotto al cioccolato senza farina
∙ albumi g 170
∙ cioccolato al 70% g 160
∙ burro liquido g 75
∙ tuorli g 70
∙ zucchero semolato g 40
∙ scorza grattugiata di 1 limone
per il croccante al pralinato
éclat d’or (crêpe dentelle secche e sbriciolate) g 200
cioccolato al latte g 100
pralinato di nocciola g 230
per la crema inglese
panna g 250
latte g 250
tuorli g 100
zucchero semolato g 50
per il cremoso al cioccolato
crema inglese g 500
cioccolato gianduia fondente g 300
per la glassa morbida al cioccolato e lime
acqua g 150
zucchero semolato g 300
glucosio g 300
latte condensato zuccherato g 200
gelatina g 25
acqua g 125
cioccolato bianco g 300
scorza grattugiata di 2 lime
per decorare
scorze grattugiate di lime q.b.
Procedimento
Biscotto al cioccolato senza farina
Sciogliere il cioccolato e quando avrà raggiunto una temperatura pari a 45-50°C aggiungere il burro, la scorza di limone e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte, montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida. Aggiungere al cioccolato i tuorli, poco alla volta, continuando a mescolare. Infine incorporare gli albumi montati con l’ausilio di una spatola. Dividere in stampi del diametro di 16 cm e dell’altezza di 1 cm e cuocere a 170°C per circa 10 minuti. Raffreddare in frigorifero.
Croccante al pralinato
Sciogliere il cioccolato a 40°C, riportarlo a 30°C, aggiungere il pralinato e l’éclat e mescolare delicatamente, per evitare di rompere eccessivamente le briciole di éclat. Infine, stendere sottilmente e ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16 cm e un’altezza di ½ cm. Conservare in frigorifero.
Crema inglese
Scaldare insieme la panna e il latte. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unire il liquido caldo, riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.
Cremoso al cioccolato
Mentre si prepara la crema inglese, tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50°C e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione.
Glassa morbida al cioccolato e lime
Portare l’acqua con lo zucchero semolato, la scorza di lime e il glucosio a 103°C. Filtrando, versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina sciolta nei 125 gr d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare.
Montaggio e finitura
In un cerchio del diametro di 18 cm e dell’altezza di 2 cm adagiare sul fondo il biscotto al cioccolato senza farina, posizionarvi sopra il croccante e infine colare il cremoso al cioccolato, lisciando bene la parte superiore. Congelare.
Sformare e glassare subito. Il glassaggio deve essere effettuato a 26-28°C sul prodotto a -25°C. Decorare con qualche scorza grattugiata di lime.
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