<< La passione è reazione anche alla bellezza, all’eleganza, alla freschezza. Questo dolce lo dovete provare, nella forma che volete, ma lampone e caprino funzionano che è una meraviglia>>
Una polposa mousse di lampone, resa ancor più intrigante dalla presenza del pepe di Giamaica, incontra la croccantezza del biscotto e la morbidezza della crema al formaggio caprino. Un dessert in red, delicato ma pieno d’energia
foto di Carlo Casella
Ingredienti:
per la pasta frolla con lievito
farina g 500
burro morbido g 300
zucchero semolato g 200
lievito chimico g 5
uova g 100
baccello di vaniglia 1
cucchiaino di fior di sale o sale di Maldon 1/2
per il biscotto cheesecake
frolla cotta g 600
burro pomata g 100
per la crema al formaggio caprino
formaggio caprino fresco g 500
panna montata g 500
latte g 500
zucchero semolato g 100
per la meringa italiana
zucchero semolato g 375
albumi (no pastorizzati, sì liottizzato) g 125
acqua g 112
per la mousse di lampone
polpa di lampone kg 1
gelatina g 20
meringa italiana g 200
panna g 600
grani di pepe di Giamaica schiacciati 10
per la miscela per aerografo
cioccolato bianco 60%
burro di cacao 40%
colorante rosso liposolubile q.b.
lamponi freschi
Procedimento
Pasta frolla con lievito
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina. Aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità, sino a ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà omogeneo. Formare un panetto e chiudere con una pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere 700 g di frolla, cuocerla a 160°C fino a colorazione e lasciarla raffreddare.
Biscotto cheesecake
Sbriciolare la frolla e frullarla grossolanamente con il burro pomata. Dividere il biscotto negli stampi, dando un’altezza di 1/2 cm e congelare.
Crema al formaggio caprino
Mescolare bene il formaggio con lo zucchero e il latte. Aggiungere la panna montata e amalgamare bene con una marisa. Colare negli stampi da inserto. Congelare.
Meringa italiana
In una casseruola, sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua. Cuocere lo sciroppo sino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo, montare gli albumi in una planetaria a bassa velocità. Quando saranno montati, aggiungere lo sciroppo di zucchero, versandolo a filo, continuando a lavorare a velocità media. Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero, aumentare le velocità della planetaria, fino al completo raffreddamento della meringa. Utilizzare subito.
Mousse di lampone
Il giorno prima, mettere in infusione il pepe nella panna e lasciar riposare in frigorifero. Prima dell’utilizzo, filtrare e quindi montare. Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla dal liquido in eccesso e scioglierla in 50 g di polpa di lampone calda. Aggiungere il composto alla restante polpa di frutta e mescolare bene con una frusta. Incorporare la meringa italiana, aiutandosi con una spatola da pasticceria, e da ultimo aggiungere la panna montata. Nel caso la profumazione al pepe di Giamaica apparisse poco intensa, aggiungere un po’ di pepe macinato.
Miscela per aerografo
Sciogliere gli ingredienti e caricare l’aerografo.
Montaggio e finitura
Colare negli stampi uno strato di mousse di lampone, inserire l’inserto di crema al formaggio e ancora la mousse. Finire con il disco di biscotto cheesecake e lisciare. Posizionare in frigorifero per 45 minuti e poi in abbattitore. Sformare e aerografare a 35°C sul dolce a -25°C.
Forme tridimensionali
Per la realizzazione di queste monoporzioni il Maestro Maurizio Santin ha utilizzato “Déco”, uno stampo in puro stile less is more della linea Pavoflex 300×400. Nella linea, tante monoporzioni con un’apparente sottosquadra, che consentono di creare dessert dall’aspetto tridimensionale e ricercato, ma facilissimi da smodellare.
Made in Santin 
deve essere squisitissima, la preparo e non avendo l’aerografo virerò sul Glaçage al lampone che si trova sulla Treccani-Pinella 🙂
grazie per la ricettta e in attesa della 3 veli e mezzo che dista 1000 km da casa mia….
Preparata fra ieri e oggi e assaggiata nella mono porzione preparata con qualche avanzo. Molto buona e non dolcissima. Rimango comunque una fan dei tuoi dolci al ciok e di tutti quelli del primo libro sui quali ho fatto il mio vero salto qualitativo. 😊
Salve maestro, sono una sua fedelissima fan. Ormai ho il disco del Mysky totalmente congestionato dalle registrazioni di “Dolci di Casa”, “Dolcemente” e “Dolcemente con..” con tutti i conseguenti malumori familiari per l’impossibilità di accedere, negli orari dei suoi programmi, al televisore e al registratore suddetto. Sono un’appassionata di pasticceria e la ringrazio perchè grazie alle sue spiegazioni e dimostrazioni posso migliorare la qualità delle mie creazioni! Volevo chiederle di chiarirmi, per cortesia, le caratteristiche che deve avere l’aerografo da utilizzare in questa preparazione perchè ho cercato ovunque, ma non mi riesce proprio di reperirle: ho provato a utilizzare lo spray, ma il colore ottenuto non mi è piaciuto e quindi vorrei provare a fare lo chablonage in proprio! La ringrazio per la disponibilità e continui così, perchè ormai non si può più fare a meno della sua Arte.