A voi un caffè famoso….

Profumi e sapori perfettamente riconoscibili. Forme lineari, pulite, come nello stile di Maurizio e una storia da raccontare, con tutte le sfumature e le nostalgie di un tempo passato. Che torna in una torta

“Mitteleuropa, profumo intenso e caldo, cultura, eleganza. Questo

evoca a mio parere, nell’immaginario collettivo, il sorseggiare un caffè

viennese, magari comodamente seduti su una poltroncina in velluto

di un Cafè della capitale austriaca…” Così Maurizio Santin spiega

la scelta di proporre ai nostri lettori questo dolce, particolarmente

indicato per i mesi a venire: “ho provato a dare nuova forma a queste

sensazioni, trasformandole in una torta che si esprime attraverso i

diversi strati che la compongono, sotto la lucida glassa a specchio…

proprio come gli specchi di quel Cafè”. Come dire, caffè, cioccolato,

cannella e panna… da una tazzina a una fetta.

CAFFE’ VIENNESE per 6 torte (diametro 18 cm, altezza 4 cm)

per il biscotto nocciole e caffè:

albumi g 250

tuorli g 60

zucchero a velo g 60

farina di nocciole g 180

zucchero g 180

burro nocciola g 170

1 bacca di vaniglia

4 cucchiaini di caffè solubile

farina g 90

lievito g 10

per la ganache montata al cioccolato bianco e cannella:

panna g 300 + q.b. per compensare

cioccolato bianco g 100

glucosio g 60

burro di cacao g 30

panna g 460

cannella in stecche

per la mousse di cioccolato leggera:

latte g 750

cioccolato al 67% g 885

gelatina g 14

panna montata g 1500

per il croccante al pralinato:

eclat d’or

(crepe dentelle secche e sbriciolate) g 200

cioccolato al latte g 100

pralinato nocciola g 230

per la glassa al caffè:

acqua g 500

zucchero g 600

destrosio g 400

latte condensato zuccherato g 500

gelatina g 36

burro di cacao g 280

Absolu cristal Valrhona g 100

caffè solubile g 15-20

PROCEDIMENTO

Biscotto nocciole e caffè

Chiarificare il burro e renderlo di un colore ambrato, lasciarlo riposare a temperatura ambiente prima

di utilizzare. Nel frattempo mescolare 50 gr di albumi, 60 gr di tuorli con 100 gr di zucchero semolato,

aiutandosi con una frusta da pasticceria. A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il caffè, la

polpa di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Una volta che il burro è a temperatura ambiente

aggiungerlo alla miscela di polveri e aggiungere l’impasto di tuorli, zucchero e albumi. A parte montare i

restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto.

Dividere in stampi di silicone dal diametro di 16 cm, h ó cm e cuocere a 170ÆC fino a colorazione.

Ganache montata al cioccolato bianco e cannella

Il giorno prima mettere 300 g di panna in infusione con la cannella (dopo aver filtrato la panna dalla cannella,

controllare il peso e nell’eventualità aggiungere panna per compensare). Bollire i 300 g di panna aromatizzata

alla cannella con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di

cacao, quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione; raffreddare con la restante

panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in

planetaria e porla in stampi dal diametro di 16 cm e 1 cm di altezza, quindi congelare.

Mousse di cioccolato leggera

Bollire il latte sciogliendone all’interno la gelatina, quindi versare sul cioccolato precedentemente spezzettato

e amalgamare sino ad ottenere una ganache omogenea. Lasciar stiepidire a temperatura ambiente; quando

la ganache avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40ÆC aggiungere la panna montata. Incorporarla

delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.

Croccante al pralinato

Sciogliere il cioccolato a 50ÆC, aggiungere il pralinato e l’eclat, mescolare delicatamente per non rompere

troppo le briciole di eclat e infine stendere sottilmente; ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16

cm. Conservare in frigorifero.

Glassa al caffè

Portare a bollore acqua, zucchero e destrosio a 103ÆC, aggiungere il caffè solubile, quindi versare sul latte

condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao e l’absolu cristal. Il

glassaggio deve essere effettuato a 29-31ÆC.

Montaggio e finitura

Colare un sottile strato di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm, quindi congelare.

Posizionare un disco di biscotto, inserire il disco di ganache montata, velare con della mousse leggera,

posizionare il croccante, velare ancora con della mousse leggera, inserire il secondo biscotto e chiudere con

la mousse leggera. Congelare. Sformare e glassare.